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TURCHIA: PIATTI DEGNI DI UN SULTANO – La cucina turca è una tra le migliori al mondo

La cucina turca è considerata una tra le maggiori cucine al mondo per la varietà delle sue ricette, per il suo uso di ingredienti naturali, per la raffinatezza dei suoi sapori e la sua influenza su Europa e Asia. La gastronomia turca ha le sue origini nell’Asia centrale e crebbe in Anatolia: come quella francese e cinese, anche la cucina Turca si sviluppò a seconda della disponibilità degli ingredienti presenti nel paese. Se in origine era, quindi, composta per lo più da piatti di carne e derivati del latte come i formaggi, con lo trasferimento in Anatolia, anche la cucina prese una differente strada, guidata dall’abbondanza di frutta e verdura.

I piatti turchi reinterpretano spesso specialità della cucina mediterranea e asiatica. Queste vengono arricchite da un tocco autentico di fantasia e ricercatezza con olio d’oliva, re della cucina mediterranea, e con le spezie, ingrediente principe di quella orientale. La sintesi gastronomica che scaturisce dall’incontro della cucina asiatica con quella mediterranea ha proprio in Turchia il suo momento più alto e il risultato è un mix assolutamente unico per equilibrio e originalità.

Esistono in Turchia tradizioni di cucina regionale che differiscono più o meno marcatamente l’una dall’altra.

Nell’Anatolia dell’Est, per esempio, dove gli inverni sono particolarmente rigidi, c’è una grande abbondanza di consumo di formaggi, yogurt e burro, mentre la regione di Sud Est è particolarmente famosa per i suoi dessert, per il Kebab e per l’olio d’oliva.

Col tempo le diverse tradizioni si sono influenzate a vicenda a causa dell’urbanizzazione e della migrazione delle popolazioni locali. Così la cucina Turca si è arricchita enormemente grazie al grande numero di ricette locali.

Non c’è un elemento dominante nella cucina Turca, come può essere la pasta per quella italiana. Carne (di montone e agnello soprattutto), pesce, pasta, verdure vengono preparati in innumerevoli modi e spesso le verdure stesse sono servite come portate principali e non solo come contorni. Semplici zucchine o melanzane, la cui qualità è straordinaria, combinate con pomodori, cipolle e burro saranno squisite anche se assaporate semplicemente con del pane. In alternativa al burro, le verdure sono cucinate con olio d’oliva.

Il Kebab è solo una delle numerose specialità turche. Forse la più famosa in Italia, ma non certo l’unica. Esistono differenti tipi di Kebab – lo spiedino di carni e verdure – che si distinguono in base alla modalità in cui la carne viene cucinata. Solo per citare due esempi, esiste il shish Kebap che è il Kebab di montone e il doner Kebap che è il cosiddetto kebab da passeggio, il più famoso in Europa. Per chi non è abituato, è consigliabile assaggiare i meno piccanti.

In linea generale, la cucina turca tende a rispettare il gusto originario degli ingredienti di base di ogni ricetta, che devono essere sempre freschi e genuini, e anche le spezie o le salse – molto diffuse – devono accordarsi a questo principio.

I dolci possono rappresentare la quintessenza della soavità: miele, mandorle, uova e latte. Ma spesso si conclude il pasto con semplice frutta fresca che è resa deliziosa dalle condizioni climatiche particolarmente favorevoli. Per i turchi la frutta è principalmente rappresentata da anguria e melone. Non vengono serviti a fette, bensì già pelati, tagliati a pezzi ed è comodissimo mangiarli con la forchetta o con le mani. Diffusi anche le pesche gialle, i fichi, le mele.

La Turchia è inoltre la patria delle albicocche secche. Tutte quelle che si trovano in commercio nel mondo vengono da qui. Sono coltivate nella zona di Malatya e lì fatte essiccare sui tetti piatti delle case: uno spettacolo durante la stagione!

I due dessert più famosi sono il Lokum, detto turkish delight, – un pasticcino di gelatina al pistacchio o alla mandorla coperto da zucchero a velo – e il baklava, dessert a base di noci e burro. Vi sono ottimi ristoranti soprattutto ad Istanbul, Ankara ed Izmir: dai ristoranti di lusso con spettacoli di musica e danze, ai piccoli locali frequentati soprattutto dai lavoratori ma dove il piatto è sempre buono e il servizio cortese. I prezzi variano estesamente secondo il tipo di stabilimento: da 3 euro a testa in una semplice lokanta, o 10–20 euro nei ristoranti di ricorso regolari, fino a 50–100 euro a testa nei luoghi più sgargianti. Si mangia bene anche per la strada: polpettine, spiedini, fritture e il costo è irrisorio. I turchi sono molto orgogliosi della loro cucina e a ragione essendo essa davvero speciale, ricchissima ed appetitosa.

I migliori ristoranti di pesce, con zone all’aria aperta, si trovano ad Ankara. La stagione migliore per mangiare pesce è l’inverno, quasi a volere compensare la carenza di vegetali.

QUALCHE CURIOSITA’ APPETITOSA…

La melanzana può essere cucinata in più di 40 modi differenti.

Il caffè turco è un elemento fondamentale del menù. Chiude infatti ogni pasto. L’offerta di caffè in Turchia è espressione di amicizia e rispetto.

Il caffè gioca anche un parte nei matrimoni. Quando un uomo desidera sposarsi, i suoi genitori si recano a fare visita ai futuri consuoceri per chiedere la mano della donna amata. E’ tradizione che la ragazza porti il caffè ai genitori cogliendo così l’opportunità di farsi conoscere.

Il Raki è la bevanda alcolica più popolare in Turchia, liquore conosciuto come il “latte di leone”. E’ fatta con uva e anice ed è consumata sia come aperitivo sia come bevanda per alcune cene particolari.

“Afiyet Olsun”

è un’espressione molto usata (letteralmente significa: Buona digestione). Corrisponde all’espressione italiana “Buon appettito” e viene usata sia a inizio pasto che alla fine. Quando qualcuno desidera esprimere un apprezzamento sull’alimento servito, dirà “Elinize Saglik” che letteralmente significa “Dio benedica le vostre mani”. Questa espressione serve per ringraziare il pasto ricevuto. Nel proporre un brindisi, invece, l’espressione usata è “Serefe” che significa letteralmente “al Vostro onore!”

L’Anatolia è stato uno dei primi paesi al mondo ad introdurre la bevanda del vino. Nel 2000 A. C. il vino veniva bevuto durante i riti religiosi.

 

…E UNA RICETTA

Kebab in terrine

INGREDIENTI – dosi per 4 persone: 1000 G Carne D’agnello a Pezzetti, 4 Pomodori a Pezzi, 1 Cucchiaino Sale, 20 Cipolline, 2 Cucchiai Burro, 2 Peperoni Piccoli A Fette, 1 Cucchiaio Timo, 1 Spicchio Aglio