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Bretagna: Gastronomia

Specialità bretone per eccellenza, il vassoio di frutti di mare può mostrarsi (quasi) tanto mutevole quanto i colori del cielo. Se deve sempre presentare almeno tre varietà di crostacei e tre di molluschi, la sua composizione varia tuttavia secondo le stagioni, in funzione del ciclo di vita dei molluschi e dei crostacei. Dipende anche dalla fisionomia della costa, rocciosa o sabbiosa, e dalle caratteristiche dell’acqua in questo posto. E poi bisogna contare i rischi della pesca… Spesso diverso, rimane tuttavia gustoso in ogni stagione – una buona ragione in più per venire a scoprirlo in ogni luogo e in ogni occasione!
I frutti di mare: tono su un vassoio!
Sabbia, battigie paludose…
Ogni mollusco o crostaceo ha i suoi nascondigli privilegiati, a seconda del tipo di fondale, della profondità dell’acqua, del suo grado di salinità e di chiarezza, e delle correnti. Alcuni preferiscono i fondali sabbiosi o melmosi, come i ragni di mare che si scovano fino a 50 metri di profondità. Lo stesso dicasi per gli scampi che si pescano ancora più a largo a 4 o 5 ore di barca dalla costa; approfittano dei fondali mobili per scavarsi delle gallerie e crearvi delle tane.
… o scogli ?
Le cozze invece, si aggrappano agli scogli o ai filari; si fissano di preferenza vicino agli estuari, laddove si mischiano acque dolci e acque salate.
Al contrario, i ragni di mare, molto sensibili alla salinità dell’acqua fuggono le foci. Le vongole infine reclamano tutto nello stesso tempo e alloggiano nella melma vicino agli scogli, in posti al contempo sabbiosi e pietrosi.
Sono grige o rosa se provengono dalle Isole di Glénan.
Come si pescano ?
La raccolta varia secondo il modo di vita di ciascuno di questi frutti di mare. Vi sono quelli che vengono raccolti durante la pesca a piedi – ostriche, chiocciole, gamberetti rosa o grigi, vongole, cozze; e ci sono quelli pescati in nasse o con la sciabica, soprattutto grandi crostacei – gli scampi che i pescatori chiamano anche ‘signorine’, i granciporri o ancora i ragni di mare.
Dove li si trova?
Ogni specie ha i propri feudi: Cancale è rinomata per le sue cozze e le sue ostriche, e la regione Bigouden costituisce il terreno di predilezione degli scampi.
Frutti di stagione
Non solo queste bestioline hanno delle esigenze geografiche, ma talune hanno anche le loro stagioni: si possono raccogliere in qualsiasi momento.
La carta dell’autentico vassoio di frutti di mare freschi bretone non accetta gli scampi ghiacciati. Potrà succedere che in certi periodi risulti difficile trovarne (ad un prezzo accessibile) a causa della loro rarità.
In questo caso, invece di servire scampi di qualità inferiore, alcuni ristoratori sceglieranno di non servire vassoi di frutti di mare o di proporre prodotti alternativi come ragni di mare, granciporri, gamberetti, ecc.
Non esitate a chiedere consiglio!
Di conseguenza, non bisogna stupirsi se la composizione del vostro vassoio può cambiare da un giorno all’altro! E il miglior modo per sapere quello che potrete degustare o per conoscere meglio gli usi e costumi di queste pietanze così delicate, rimane ancora quello di interrogare i professionisti della ristorazione i quali soddisferanno con
piacere la vostra curiosità ed il vostro appetito insieme…
L’autentico vassoio di frutti di mare freschi bretoni
Il «vassoio di frutti di mare» è uno dei fiori all’occhiello della gastronomia bretone. Questa unione di molluschi e crostacei, artisticamente presentati su un letto di alghe goemon, costituisce un antipasto generoso o un piatto unico a seconda degli appetiti. La sua composizione varia secondo le coste, la stagione ed i rischi della pesca, ma anche a seconda dei ristoranti. Per essere sicuri di avere un vassoio della massima freschezza e ricco di sapori, alcuni ristoratori hanno firmato la carta de «l’autentico vassoio di frutti di mare bretoni». Questi ristoratori si sono impegnati a servire solo prodotti estremamente freschi che non abbiano subìto nessun congelamento. Questa carta di qualità li impegna anche ad equilibrare correttamente il loro vassoio.
Per far ciò, sono state stabilite due categorie: il vassoio deve comportare minimo tre prodotti per ognuna di esse.
La prima categoria comprende: gli scampi (non ghiacciati per mantenere il loro sottile sapore!), i ragni (dalla polpa delicata) o i granciporri (chiamati anche «dormitori»,
grossi granchi dalla polpa densa e gustosa), le striglie (piccoli granchi dalla polpa gustosa, ma difficili da scorticare…), i gamberetti rosa o i gamberetti grigi – questi crostacei devono essere cotti giusto a puntino perchè la loro polpa rimanga soda; le ostriche per finire, regine del mare da consumare crude.
La seconda categoria comprende: i tartufi di mare, le vongole (due bivalve dal gusto molto sottile), le vongole veraci e le mandorle (altre bivalve) e le cozze, tutti molluschi da servire crudi; le chiocciole (queste piccole lumache di mare sono deliziose, ma occorre prendersi la briga di estirparle dal loro abitacolo con uno spillo!), i buccini (più grossi e più carnosi) e le galatee (piccoli crostacei molto simili allo scampo), che si degustano crudi.
La composizione del vassoio può variare secondo gli arrivi, ma questa carta vi garantisce un minimo di sei tipi di molluschi e di crostacei, obbligatoriamente pescati in Bretagna naturalmente! Il ristoratore aderente si impegna anche a servirlo accompagnato di pane bianco e di pane nero (particolarmente apprezzato con le ostriche), di maionese fatta in casa e naturalmente di burro salato: siamo in Bretagna!
Nel vostro percorso goloso, potrete individuare i ristoratori aderenti a questa «carta dell’autentico vassoio di frutti di mare bretoni» grazie ad un logo sulla loro vetrina. In questa pagina toverete un tagliando risposta che vi permette di partecipare ad un’estrazione a sorte: i vincitori si vedranno offrire un vassoio di frutti di mare per due persone, in uno dei ristoranti aderenti alla carta. Saranno allora invitati a dare il loro parere sulla qualità dei prodotti degustati, compilando un questionario.
Le ostriche
Le ostriche godono in Bretagna di una qualità delle acque incomparabile: rimescolate continuamente dalle forti correnti bretoni, forniscono alle ostriche tutto il plancton indispensabile alla loro crescita. La grande stagione delle ostriche ha luogo durante tutti i mesi con la «r» da settembre ad aprile.
Grazie al know-how secolare degli ostricultori bretoni spesso trasmesso di padre in figlio e dalle qualità proprie ad ogni ‘territorio marittimo’, la Bretagna offre quindi dodici ‘grands crus’: Cancale, Paimpol, la Rivière de Tréguier o Morlaix-Penzé, la Nacre des Abers, la rada di Brest o l’Aven-Belon, la ria d’Etel come la Quiberon, la Golfe du Morbihan o la Penerf, tanti gusti diversi da scoprire percorrendo le coste bretoni. L’ostrica può essere dolce o iodata, magra o carnosa; qui un sapore d’alga molto sottile, là una punta di nocciola ; sempre sana e autentica, equilibrata e molto poco calorica.